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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Blog de nadiaibarra

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12 de Julio, 2010 · General

el azucar


LOS  AZUCARES

Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos, disacáridos, y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los carbono. En cambio se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la azucarera. Los azúcares son hidratos de carbono, están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno

 

LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son la fuente disponible de energía más importante del cuerpo humano. A pesar de que recibir fuertes críticas en la década del 2000 y de que a menudo se los culpa por la epidemia de obesidad en los Estados Unidos, los carbohidratos son una parte importante de una dieta sana para niños y adultos.

                TIPO                                                                                                                                                   Azúcares simples (carbohidratos simples), como la fructosa, la glucosa y la lactosa, y también se encuentran en nutritivas frutas enteras. Almidones (carbohidratos complejos), se encuentran en alimentos como verduras ricas en almidón, granos, arroz, panes y cereales.                                                                                                   Los carbohidratos de algunos alimentos (especialmente de los que contienen azúcares y de los granos altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se  descomponen fácilmente y hacen que el nivel de azúcar en la sangre de su hijo aumente rápidamente. Por otro lado, los carbohidratos complejos (que se encuentran en los granos integrales) se descomponen más lentamente, lo que permite que el azúcar en la sangre aumente de manera más gradual. Si mantiene una dieta con alto contenido de alimentos que aumentan de manera rápida el azúcar en la sangre, esto puede hacer que aumente el riesgo de que una persona desarrolle problemas de salud como diabetes y enfermedades cardíacas, aunque estos estudios se han realizado especialmente en adultos. Algunas fuentes saludables de carbohidratos incluyen: Cereales integrales    -arroz integral   panes integrales, frutas, verduras, lácteos de bajo contenido graso.

 Azúcar  edulcorante

 Los azúcares edulcorantes son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos. Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (sabor), físicas (viscosidad o cristalización), microbianas (preservación o fermentación) y químicas (caramelización o antioxidación).

Pertenecen a la categoría de edulcorantes nutritivos, y, por lo tanto, proveen de calorías al cuerpo humano cuando son ingeridos. Algunos ejemplos de estos edulcorantes pueden ser:

Azúcares de caña refinados, edulcorantes provenientes del maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, fructosa cristalina, glucosa, dextrosa, miel, lactosa, maltosa, azúcares invertidos, jugo concentrado de frutas.

Azúcares edulcorantes más importantes y sus características

Fructosa Es un monosacáridos  que provee 4 cal/g. Se encuentra en las frutas y también se lo conoce como azúcar de frutas o levulosa. Es una sustancia GRAS, generalmente reconocida como segura (por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos). Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o en forma cristalina y se prefiere, en muchos casos y para estos productos, antes que a la sacarosa debido a que realza el sabor, el color y la estabilidad del producto. Se fabrica mediante la isomeración de la dextrosa en el almidón de maíz. También sinérgica el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.

Sacarosa Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa y provee 4 cal/g. Comercialmente proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La sacarosa puede encontrarse en diversos grados de refinamiento, en forma de cristales o como melaza (forma menos refinada de la sacarosa). Al igual que la fructosa, es  una sustancia grasa. 

OBTENCIÓN  DEL AZUCAR                                                                                                                                   La obtención del azúcar se inicia con la recepción de la caña de azúcar para determinar sus características de calidad (contenido en sacarosa, fibra y nivel de los tallos para facilitar la siguiente etapa de EXTRACCIÓN, en ella los tallos pasan por un molino que los “exprime” a la vez que circula agua a 70º C. Como resultado se obtiene un líquido que contiene la sacarosa solubilizada y otros sólidos solubles. Después de la extracción viene la SULFITACIÓN que es una etapa opcional de blanqueamiento. En ella se hace reaccionar al jugo con dióxido de azufre (SO2), consiguiendo: una decoloración del jugo, la eliminación de impurezas y también una estabilización microbiana.                                                                                                     CLARIFICACIÓN, de donde se obtiene un jugo con un contenido en sólidos solubles de 12 a 15º Brix. A continuación el jugo se concentra mediante EVAPORACIÓN al vacío, pasando de 15 a 60º Brix, teniendo ya consistencia de jarabe.          CRISTALIZACIÓN. En el caso de pasar directamente a la cristalización es cuando se obtiene el azúcar moreno.                                                                  CENTRIFUGACIÓN con el objetivo de separarlos y continuar con el REFINADO, que vuelve a incluir etapas de clarificación, concentración, cristalización y centrifugación. Todas ellas con el fin de eliminar las materias no deseables que se han arrastrado en todo el proceso de extracción. Al final de ésta etapa se consigue un azúcar refinado de pureza del 99,9 %, es decir, una concentración de sacarosa mínima del 99,9%.                                                         ENFRIAMIENTO y SECADO, hasta conseguir una humedad máxima de 0,05 %.    ENVASADO donde puede haber una clasificación según tamaño del criterio.  

TIPOS DE AZÚCAR

La clasificación del azúcar depende del contenido en tanto por ciento de sacarosa, que se asocia a la pureza del azúcar y también afecta al color.                                                                                   - Azúcar sulfitado:  El color blanco del azúcar se consigue por efecto de una oxidación .Se siguen dos etapas de clarificación casi consecutivas. La primera para obtener el con SO2.                     - Azúcar blanco:  jugo de 15º Brix y la segunda clarificación para eliminar impurezas y conseguir color blanco.                                                                                                                                         - Azúcar crudo o moreno: Azúcar que ha seguido una única etapa de clarificación y no ha sido blanqueado. Mantiene un porcentaje de melaza recubriendo el cristal desacarosa                               - Azúcar refinado: Refinar el azúcar es como producir azúcar dos veces, ya que el proceso de refinado repite etapas del proceso de extracción del azúcar.                                                                   - Azúcar líquido: Solución acuosa de sacarosa. Ha de cumplir: contenido mínimo del  62 % de sacarosa, contenido de azúcar invertido máximo del 3 % y una coloración  inferior o igual a 45 unidades icumsa.- Azúcar líquido invertido: Solución acuosa de sacarosa parcialmente invertida por Hidrólisis. El contenido de azúcar invertido debe ser superior al %, pero inferior al 50% en peso de materia seca.                                                                                                                                                  - Jarabe de azúcar invertido: Solución acuosa de sacarosa parcialmente invertida por hidrólisis y que puede presentar cristales. El contenido de azúcar invertido ha de superar el 50 % en peso de materia seca.

3

CARACTERISTICAS

Características físico-químicas

El azúcar es sacarosa, un disacárido formado por la unión de dos monosacáridos, la glucosa y la fructosa. La sacarosa no tiene poder reductor, en cambio los dos monosacáridos que la forman, sí tienen capacidad reductora, es decir, pueden llevar a cabo reacciones de óxido reducción. reacción enzimática.                                                                                                                         El azúcar presenta alta solubilidad en agua gracias al gran número de grupos hidroxilo (OH)que tiene la molécula.

 Funciones de los carbohidratos

·         Función energética. cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.

·         Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central .

·         También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

publicado por nadiaibarra a las 15:58 · 2 Comentarios  ·  Recomendar
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Comentarios (2) ·  Enviar comentario
HOLA. YO QUISIERA TENER INFORMACION MAS DETALLADA SOBRE EL AZUCAR Y SI ES VERDAD QUE "SPLENDA" TAMBIEN HACE DANO. QUE SOLAMENTE EL AZUCAR DE LAS FRUTAS ES LA MEJOR. MI ESPOSO SIEMPRE USA SPLENDA Y YO LE DIGO QUE TAMPOCO ES BUENO ESO QUE ESOS SON TRUCOS DE PUBLICIDAD QUE ES LA ADECUADA. POR FAVOR NECESITO ESA INFORMACION, GRACIAS
publicado por GILDA NEGRON, el 29.07.2010 16:06
es necesario que den mas información frente al asunto del azur y, también es necesario que den las propiedades organolepticas del azúcar.
publicado por crita, el 14.04.2013 12:19
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